ИСТИНА

В персидском языке большинство кулинарных терминов многокомпонентны и представляют собой фразеологизм, в котором называется тип блюда (например, āš ‘густой суп’) и уточняется его главный или определяющий вкусовую характеристику ингредиент (āš-e anār ‘густой суп с гранатом’, širinpolo ‘сладкий плов’) и/или место происхождения (šakarpolo-ye širāzi ‘ширазский плов с сахаром’, āš-e sabzi-ye širāzi ‘ширазский густой овощной суп’). Другим базовым элементом, на который затем нанизываются дальнейшие определения, является способ приготовления блюда: kabāb ‘жареное на мангале’ (это может быть баранина, курица, рыба, овощи); kufte ‘биточки/котлеты’; xoreš(t) ‘подлива’. Иногда базовым распространяемым элементом становится термин, указывающий и на основной продукт, из которого делается блюдо, и на способ приготовления: čelow ‘отварной рассыпатчый рис, подаваемый как гарнир’, polow ‘плов’ (рис готовится далее вместе с другими ингредиентами), kate / dami – ‘рис, который долго томится, пока не выпарится вся вода’. В качестве уточняющих элементов могут выступать 1) специфическая черта блюда, характеризующая цвет (kabāb-e do rang ‘кебаб двух цветов’), 2) место происхождения блюда, определяющее вкусовые свойства (kabab-e qafqāzi ‘кавказский кебаб’), 3) имя – часто легендарного – создателя (kabāb-e hoseyni ‘Хусейнов кебаб’), 4) основной ингредиент (jujekabāb ‘кебаб из мяса цыпленка’). Эти элементы могут комбинироваться для спецификации 1) вкуса (juje-kabāb-e ‘asali ‘кебаб из мяса цыпленка с медом’), 2) ключевой приправы (jujekabāb-e za’ferāni ‘кебаб из мяса цыпленка с шафраном’), 3) способ приготовления (jujekabāb-e tābeyi ‘кебаб из мяса на сковородке’ или kabāb-e morγ-y soxāri ‘жареная курица в панировке’); 4) событие, в честь которого подается то или иное блюдо (kabāb-e majlesi ‘праздничный кебаб’, širini-ye nowruzi ‘сладости на Ноуруз’) Те же принципы номинации кушаний и структурные типы кулинарных терминов можно проследить и при анализе диалектального материала. Связанные с определенным продуктом группы лексики (виноград [Салами 2007], финики [Раиси 2013], рис [Сабзалипур, Чераки, Сафари 2015]), в последние годы не раз становились предметом исследования иранских диалектологов, в работе которых особое внимание уделяется лексикографии и изучению фольклора, поскольку многие миноритарные языки и самобытные черты культуры народов Ирана находятся сейчас под угрозой исчезновения. Тезисы и программа на странице ИВ РАН https://www.ivran.ru/anonsy?artid=16451