ИСТИНА

В поддержании химического равновесия в мышечной ткани рыб важную роль играют подвижные окислительно-восстановительные системы, которые существенным образом влияют на направление и интенсивность протекания в тканях окислительновосстановительных реакций. К данным системам относятся аскорбатная и тиолдисульфидная системы. На кафедре биохимии проведены исследования аскорбатной системы мышечной ткани рыб семейства Тресковые одного и того же возраста (пикша, треска, минтай, сайка, сайда, путассу). Проанализирована динамика содержания окисленной и восстановленной форм аскорбиновой кислоты при хранении мышечной ткани в течение 6 месяцев при низких температурах. Обнаружено, что наибольшее исходное содержание активной формы аскорбиновой кислоты характерно для мышечной ткани трески, наименьшее – для сайки.