Аннотация:Одна из основных причин изменения органолептических показателей кондитерских изделий — деятельность микроорганизмов. Рост большинства из них можно предотвратить или замедлить посредством контроля начального содержания. Определяли влияние микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, на качество какаосодержащих кондитерских изделий и устанавливали математические зависимости, по которым можно прогнозировать изменение свойств продукции по их началь-ной контаминации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) находили по ГОСТ 33536-2015. Отдельные колонии микроорганизмов выделяли пересеивая истончающим штрихом на твердый пита-тельный агар. Тест-культуры выращивали поверхностным культивированием — на твердых средах и на жидких питатель-ных — глубинным. Для изучения микроорганизмов применяли микроскопический метод, биохимические свойства определяли общепринятыми методами. Заключение о родовой и видовой принадлежности культур сделано на основании идентификации с помощью анализа 16S рРНК. Разработали модели какаосодержащих кондитерских изделий, адекватно отражающие процессы органолептической порчи. В качестве основы выбрали смесь какао порошка, сахарной пудры и жиров лауринового типа, вы-брали четыре рецептуры А, В, С и D — аналогов кондитерских и какаосодержащих глазурей с минимальным и максимальным содержанием общего сухого остатка какао — регламентируемого показателя качества какаосодержащих кондитерских из-делий. На основании проведенных исследований установлена зависимость изменения кислотности какаосодержащих кондитерских изделий, которая может быть использована для прогнозирования изменения их качества. Ключевые слова: какаосодержащие кондитерские изделия, липолитические микроорганизмы, изменение качества