Физико-химическая трансформация компонентного состава продуктов пищевого назначения под действием высокоэнергоемкого излучения

Куликовский, А.В.; Вострикова, Н.Л.; Болдырев, В.С.; Фадеев, Г.Н.; Иванкин, А.Н.; Беляков, В.А.

Авторы: Куликовский А.В., Вострикова Н.Л., Болдырев В.С., Фадеев Г.Н., Иванкин А.Н., Беляков В.А.
Журнал: Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю.А. Овчинникова
Том: 14
Номер: 3
Год издания: 2018
Первая страница: 5
Последняя страница: 12
Аннотация: Методом хромато-масс-спектрометрии изучены некоторые аспекты образования и трансформации органических веществ в пищевых системах на основе сырья животного происхождения, протекающих под воздействием радиационного облучения с дозой 1–6 кГр. В качестве объектов исследования использовали модельные смеси животного сырья и пищевой продукции на его основе. Исследования показали, что применяемое радиационное -облучение, позволяющее увеличивать сроки хранения, приводит к изменениям химического состава важнейших компонентов, способствуя радиационно-химическому превращению химических веществ. Показано, что в облученных образцах происходила миграция двойных химических связей непредельных жирных кислот, наблюдалось образование некоторого количества изомеров жирных кислот типа 12-метилтридеканоата, 11-тетрадеценоата, констатировалось образование отсутствовавших в начальных образцах производных акролеина, антрацена. В продуктах облучения наблюдались другие ароматические соединения, которые отсутствовали в необлученном сырье. Установлено, что даже при низких дозах облучения 1 кГр в облученной продукции осуществлялась трансформация природных аминокислот, в частности, увеличивалось содержание оксипролина, росла массовая доля свободных аминокислот с уровня 0,05–0,2 до 0,3–0,7%. Сделан вывод о том, что применяемое для микробиологического обеззараживания пищевых систем радиационное облучение приводит к изменениям химического состава продуктов, которые могут влиять как на вкусо-ароматические характеристики, так и на безопасность пищевой продукции в целом.
Добавил в систему: Болдырев Вениамин Станиславович

	ИСТИНА	Войти в систему Регистрация
	ИПМех РАН
	Главная Поиск Статистика О проекте Помощь

ИСТИНА

ИПМех РАН

Прикрепленные файлы