|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИПМех РАН |
||
Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранениястатья
Дата последнего поиска статьи во внешних источниках: 4 мая 2020 г.
- Авторы: Терешонок В.И., Маркарова М.Ю., Посокина Н.Е., Бондарева Л.Л., Надежкин С.М.
- Журнал: Овощи России
- Номер: 6
- Год издания: 2019
- Первая страница: 92
- Последняя страница: 96
- DOI: 10.18619/2072-9146-2019-6-3-7
- Аннотация: Ферментация (квашение) капусты белокочанной – распространенный способ переработки, позволяющий сохранить и усилить ее полезные качества. К настоящему времени селекционерами предложено значительное число сортов и гибридов капусты белокочанной, каждый из которых имеет свои индивидуальные биохимические особенности. Традиционное квашение капусты проводят после сбора урожая. Длительное хранение может отразиться на изменении содержания органических кислот и сахаров в капусте. Целью работы было изучение параметров процесса квашения восьми сортов и гибридов капусты белокочанной селекции ФГБНУ ФНЦО по интенсивности редукции сахаров, накоплению органических кислот, органолептическим показателям и активности молочнокислых микроорганизмов. Квашение проводили после 5 месячного периода хранения кочанов. Результаты показали, что период хранения не отразился на результате ферментации большинства изученных сортов и гибридов капусты. Есть сортовые различия в исходном содержании моно- и дисахаров, органических кислот, которые отразились на процессе ферментирования. Повышенное содержание яблочной кислоты в сортопопуляции Подарок и F1 гибриде Северянка способствовало замедлению первой стадии ферментации. Сортовые особенности популяции Парус способствовали замедлению первой и второй стадии ферментации, что проявилось в снижении скорости деструкции сахаров. Сорт Зимовка в процессе переработки путем квашения накапливает значительное количество янтарной кислоты, что может характеризовать ее особое отличие среди изученных сортов и гибридов. Наилучшими органолептическими характеристиками отличались гибриды ферментированной капусты белокочанной F1Ликова, F1Натали, F1Мечта и F1Снежинка. Результаты исследования позволяют заключить, что при переработке капусты белокочанной путем квашения следует учитывать ее индивидуальные сортовые биохимические особенности. Это позволит не только сохранить ценные пищевые свойства самой капусты, но и усилить их за счет оптимизации естественного процесса молочнокислого брожения. Итогом будет наилучший органолептический эффект, достигнутый оптимальным сочетанием молочной и лимонной кислот и моно-сахаров.
- Добавил в систему: Надежкин Сергей Михайлович