Аннотация:Приведены результаты сравнительного изучения микроструктуры образцов сырокопчёных колбас в процессе их изготовления и при дальнейшем хранении в течение 90 суток. Показано влияние способа измельчения мясного сырья на формирование микроструктуры сырокопчёных колбас. Получены новые данные о фракционном составе белков на различных этапах производства и хранения в зависимости от применяемого способа измельчения мясного сырья. Показано положительное влияние измельчения мяса фрезерованием на формирование микроструктуры сырокопчёных колбас.