Аннотация:ГОСТ 33630-2015 распространяется на сыры (полутвердые, мягкие, рассольные, с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы) и плавленые сыры (ломтевые и пастообразные, в т.ч. сладкие) и устанавливает методы контроля по определению и оценке органолептических показателей. Допускается проведение отбора проб и использование настоящих методов определения органолептических показателей для всех продуктов сыроделия [1].
При органолептической оценке сыров обращают внимание на типичность согласно стандартам на продукт. Однако при разработке новых видов сыров или при мелкосерийном производстве уникальных сыров, относящихся к категории крафтовых (далее уникальных сыров) зачастую возникает несоответствие между требованиями стандартов и задачами, которые ставятся при производстве названных сыров, причём иногда именно на этом несоответствии базируется уникальность сыров, которая находит спрос у потребителя, ищущего новые органолептические ощущения. Известно, что некоторые виды сыров, именно в своей экстраординальностью завоевали свою нишу на мировом рынке.
Именно поэтому, органолептическая оценка, как «Оценка ответной реакции органов чувств на свойство продукта как испытуемого объекта, определяемая с помощью качественных (словесных описаний) и количественных (балльных шкал и др.) методов» у испытателей, не являющихся сертифицированными дегустаторами, но возможными потребителями. При этом важно при такой оценке охватить все сегменты потенциальных потребителей.
Органолептический анализ сыров, на которые нет стандарта, штучного сыра, произведенного маленькой партией и по индивидуальным рецептам, имеет принципиальные отличия, чему посвящёно, с основой на оценку вкуса и запаха, настоящее исследование.