|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИПМех РАН |
||
Влияние коллагенсодержащих добавок полученных из покровных тканей рыб на качественные характеристики хлебастатья
Статья опубликована в журнале из списка RSCI Web of Science
Статья опубликована в журнале из перечня ВАК- Авторы: Воробьев В.И., Чернега О.П., Фатыхов Ю.А., Сафронова Т.В., Нижникова Е.В.
- Журнал: Хранение и переработка сельхозсырья
- Номер: 4
- Год издания: 2023
- Издательство: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет пищевых производств»
- Местоположение издательства: Москва
- Первая страница: 175
- Последняя страница: 188
- Номер статьи: 413
- Аннотация: Введение. Тенденция к более сбалансированному питанию, способствовала увеличению спроса на хлебобулочные изделия, в рецептурах которых, используются белки, в том числе из гидробионтов. В процессе разделки рыбы, образуется значительные количество недостаточно востребованных покровных тканей, являющиеся богатым источником коллагена (желатина), которые могут быть применены в качестве добавок, позволяющих увеличить биологическую ценность и улучшить качественные показатели готовых хлебобулочных изделий. Предложены новые способы получения добавок из кожи и чешуи рыб, которые способствуют также решению одной из ключевых экономических и экологических проблем рыбной промышленности, безотходной переработки гидробионтов. Цель. Оценить влияние коллагенсодержащих добавок из покровных тканей рыб, полученных предложенными способами, и используемых в составе рецептур хлеба, на его качественные характеристики. Материалы и методы. Исследовались добавки, полученные из кожи и чешуи судака, которые смешивались с яблочным соком прямого отжима (рыбные дисперсии), а также полученные опытные образцы хлеба с добавлением дисперсий и контрольные (без их добавления). Определялся общий химический состав (включая кальций) пищевых добавок из чешуи судака и полученных рыбных дисперсий, а также опытных и контрольных образцов хлеба. Исследовались физико-химические, реологические и органолептические показатели как опытных, так и контрольных образцов хлеба. Результаты. Предложены способы получения хлеба с применением коллагенсодержащих рыбных дисперсий, позволяющие при замене в рецептуре воды на рыбную дисперсию в 1 способе увеличить массовый выход готового изделия на 14,5%, а во втором на 3%. Хлеб с рыбной дисперсией имеет меньшую массовую долю углеводов при повышенной массовой доле белка и кальция по отношению к контролю. Внесение рыбных дисперсий не повлияло на запах хлебобулочного изделия. Однако оказало влияние на вкус и цвет как поверхности хлеба, так и его мякиша. Образцы хлеба с рыбной дисперсией обладали лучшими органолептическими свойствами. Выводы. Коллагенсодержащие добавки, полученные из покровных тканей рыб и используемые в составе рецептур хлеба, увеличивают его массовый выход за счёт удержания влаги в готовом изделии, пищевую ценность и улучшают вкус, по сравнению с контролем (без добавок), что позволяет вовлечь в промышленное производство значительные объемы мало используемого сырья гидробионтов. Цель: Оценить влияние коллагенсодержащих добавок из покровных тканей рыб, полученных предложенными способами, и используемых в составе рецептур хлеба, на его качественные характеристики. Материалы и методы: Исследовались добавки, полученные из кожи и чешуи судака, которые смешивались с яблочным соком прямого отжима (рыбные дисперсии), а также полученные опытные образцы хлеба с добавлением дисперсий и контрольные (без их добавления). Определялся общий химический состав (включая кальций) пищевых добавок из чешуи судака и полученных рыбных дисперсий, а также опытных и контрольных образцов хлеба. Исследовались физико-химические, реологические и органолептические показатели как опытных, так и контрольных образцов хлеба. Результаты: Предложены способы получения хлеба с применением коллагенсодержащих рыбных дисперсий, позволяющие при замене в рецептуре воды на рыбную дисперсию в 1 способе увеличить массовый выход готового изделия на 14,5 %, а во втором на 3 %. Хлеб с рыбной дисперсией имеет меньшую массовую долю углеводов при повышенной массовой доле белка и кальция по отношению к контролю. Внесение рыбных дисперсий не повлияло на запах хлебобулочного изделия. Однако оказало влияние на вкус и цвет как поверхности хлеба, так и его мякиша. Образцы хлеба с рыбной дисперсией обладали лучшими органолептическими свойствами. Выводы: Коллагенсодержащие добавки, полученные из покровных тканей рыб и используемые в составе рецептур хлеба, увеличивают его массовый выход за счёт удержания влаги в готовом изделии, пищевую ценность и улучшают вкус, по сравнению с контролем (без добавок), что позволяет вовлечь в промышленное производство значительные объемы мало используемого сырья гидробионтов. Ключевые слова: рыбные коллагенсодержащие добавки, рыбная дисперсия, способ получения, коллагенсодержащее волокно, рецептура, хлеб
- Добавил в систему: Сафронова Татьяна Викторовна
Прикрепленные файлы
| № | Имя | Описание | Имя файла | Размер | Добавлен |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. | Полный текст | Текст статьи | Vorobiev_2023_4_175_188.pdf | 12,0 МБ | 1 февраля 2024 [safronova] |
| 3. | Полный текст | spfp.2023.413.pdf | 1,1 МБ | 12 декабря 2023 [safronova] |